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sexta-feira, 26 de fevereiro de 2016

ESCABECHE DE ARRAIA COM MOLHO HIBISCO

Escabeche de arraia tem molho de hibisco (4 PORÇÕES) INGREDIENTES (molho cítrico) 2 cenouras passadas pela mandolina 50 g de salsão cortado em ‘juliana’ bem fina 1 dente de alho 1 pimentão vermelho 1 pimentão amarelo 1 grão de pimenta do reino 1 talo de alho poró cortado em rodelas finas (somente a parte branca) 50 g de cebola roxa cortada em ‘juliana’ bem fina 500 ml de vinho branco 2 litros de água 1 litro de vinagre de vinho branco 40 g de sal (arraia) 320 g de arraia cortada em tiras de 2 cm de largura 200 g de farinha de trigo 2 ovos Óleo para fritar (molho de hibiscos) 30 g de flores de hibisco 140 ml de água 20 g de amido de milho dissolvida em 80 g de água 1 pitada de sal PREPARO (molho cítrico) Colocar todos os ingredientes menos os pimentões a uma panela e levantar fervor retirar do fogo e acrescentar os pimentões marcados previamente na brasa (arraia) Temperar as tiras de arraia com sal empaná-las passando na farinha de trigo, nos ovos batidos e depois de novo na farinha Fritar na temperatura de 170°C por 2 minutos Retirar e submergir no molho cítrico (molho de hibiscos) Em uma panela aquecer a água e a flor de hibisco, e após fervura manter por 3 minutos deixar infusionar por 5 minutos e esfriar Coar a infusão fria em uma panela Colocar metade da mescla de água e amido de milho no chá de hibiscos Mexer bem até dissolver toda a mescla e levar ao fogo Verificar a textura após ferver e retificar o sal MONTAGEM Colocar 1 colher de molho de hibiscos na base Montar o prato com a arraia e os legumes utilizados na molho cítrico equilibrados por cima
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