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quinta-feira, 4 de junho de 2015

TORTA OPERA

TORTA OPERA Adoro comida com história. E essa torta em especial, além de ser deliciosa e muito delicada, tem uma história bem legal a ser contada. É uma das tortas mais clássicas da patisserie francesa (nem preciso dizer que isso para mim é um plus), e foi criada em 1955 pelo francês, Cyriaque Gavillon da Dalloyau, uma patisserie francesa que data do ano de 1682 e uma das mais tradicionais naquele país. Bom, Gavillon queria criar uma torta com diversas camadas, nesse caso 10, e que em cada mordida você pudesse sentir todos os sabores de forma única e mesmo assim conseguir identifica-los. Difícil? Um pouco, mas definitivamente ele conseguiu o que queria, pois a cada pedaço que levamos a boca, todos os sabores se fundem, porém ao mesmo tempo são diferentes entre sim. Um luxo de sobremesa. Mas e o nome? Bom, a esposa de Gavillon foi a responsável por isso. Como uma grande admiradora da Opera Prima Ballerina, ela quis fazer um tributo a uma de suas peças favoritas e então o nome foi incorporado a sobremesa. Pode ser mais clássico? Acho que não! Bom, apesar de parecer trabalhosa (e realmente é), achei uma terapia poder prepará-la. Intercalar as camadas, cada preparo em seu tempo e em temperatura adequada pode querer espantar muita gente da cozinha, mas só me fez perceber o quanto a patisserie me conquista a cada preparo. É uma entrega absolutamente prazerosa. Então é isso, espero que gostem da sugestão de hoje e que não se assutem com a quantidade de etapas, viu? Cada uma delas vale um pedacinho de céu na sua boca. Beijos e bom fim de semana! Tempo de preparo: 2 horas Rendimento: 10 a 12 porções Ingredientes para a genoise de chocolate 165g de ovos 90g açúcar refinado 70g de farinha de trigo 20g de cacau em pó Ingredientes para o biscuit joconde 165g de açúcar impalpável 165g de farinha de amêndoas 220g de ovos 40g de farinha de trigo 105g de claras de ovos 30g de açúcar refinado 50g de manteiga sem sal derretida e em temperatura ambiente Ingredientes para a ganache de chocolate 700g de creme de leite fresco 700g de chocolate meio amargo Ingredientes para o creme de manteiga e café 165g de ovos 108g de gemas de ovo 330g de açúcar refinado 100g de água 400g de manteiga sem sal com mais ou menos 17 graus Extrato de café a gosto Para molhar a massa Prepare uma calda de água, açúcar e café Ingredientes para o miroir de chocolate 300g de ganache de chocolate 60g de glucose Gotas de corante vermelho Modo de preparo 1. Comece com a genoise de chocolate. Pré aqueça o forno a 190 graus. Unte com manteiga uma placa de mais ou menos 30x40cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Misture os ovos com o açúcar e leve ao banho-maria, batendo sempre, até que atinja a temperatura de 45 graus, ou até que os cristais de açúcar se dissolvam. Transfira para a batedeira e bata por mais ou menos uns 10 minutos. Peneire os ingredientes secos. Transfira o batido de ovos e açúcar para uma tigela bem grande e, com movimentos envolventes, incorpore os ingredientes secos em 3 adições. Espalhe a massa sob a placa previamente preparada e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou até que esteja assada. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve. 2. Para o biscuit joconde. Deixe o forno ainda a 190 graus. Unte com manteiga 2 placas de mais ou menos 20x30cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos inteiros com a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável. Bata em velocidade média até que tenha um creme fofo e branco. Transfira para uma tigela maior e reserve. Ainda na batedeira, bata as claras com o açúcar refinado até que atinja o ponto neve. Não bata demais, caso contrário as claras ficarão muito secas e será difícil incorporar ao restante da massa. Peneire a farinha de trigo. Incorpore, com movimentos envolventes, a farinha de trigo peneirada e as claras batidas ao creme de amêndoas, começando pelas claras e terminando com elas. Retire uma parte do preparo, mais ou menos 1 xícara, e acrescente a manteiga nessa parte que foi separada. Devolva essa mistura, já com a manteiga, ao restante do preparo e incorpore com movimentos envolventes. Espalhe a massa sob as placas previamente preparada e leve ao forno pré aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou até que esteja assada e dourada por baixo, mas cuidado para não ficar seca demais. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve. 3. Para a ganache. Leve o creme de leite ao fogo médio, quando começar a ferver, despeje sobre o chocolate cortado em pedaços e, começando a mexer sempre do centro, misture até que forme um creme homogêneo. Separa 300g para o miroir e o cubra com papel filme. O restante da ganache deve ser levado ao refrigerador e a cada 10 minutos, você deve retirar de lá e misturar para que não forme cristais no chocolate. 4. Para o creme de manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos com as gemas e 1 colher (sopa) de açúcar. Deixe bater por mais ou menos uns 10 minutos e então começe a fazer a calda. Misture a água com o restante do açúcar e leve ao fogo médio, sem mexer, até que o preparo atinja 118 graus. Quando a calda estiver pronta, acrescente em fio ao preparo na batedeira (aumente a velocidade nessa hora). Deixe bater até que fique em temperatura ambiente. Agora é a hora de incorporar a manteiga. Ela não deve estar muito gelada e nem em mole demais. A textura ideal é que esteja firme, porém não pode estar muito gelada. Quando o creme esfriar, acrescente a manteiga aos poucos. Agora você vai achar que o preparo estragou, mas não se preocupe, como é uma grande quantidade de gordura, ele vai baixar mesmo. Deixe bater bem e acrescente o extrato de café a gosto. Quando estiver bem homogêneo, desligue a batedeira e leve o preparo ao refrigerador.
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