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sexta-feira, 12 de junho de 2015

NAMORADO AO MOLHO HOLLANDAISE

Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento: 4 Porções Ingredientes para o peixe Aproximadamente 1 e 1/2kg de um peixe branco a sua escolha (usamos o namorado) Sal e pimenta do reino a gosto Manteiga clarificada para saltear o peixe Ingredientes para o molho 250g de manteiga clarificada (feita a partir de 350g de manteiga sem sal) 4 gemas 1 colher (sopa) de água 50ml de suco de limão Sal e pimenta do reino a gosto Mostarda Dijon (opcional) Modo de preparo 1. Vamos começar pela manteiga clarificada. Leve uma panela ao fogo muito baixo e derreta a manteiga. Quando a manteiga começar a derreter e com a ajuda de uma colher, vá retirando a espuma branca que se forma na superfície. Essa parte é soro da manteiga. É muito importante não deixar a manteiga ferver, quando começar a formar bolhas, retire a panela do fogo e espere que a temperatura baixe um pouco. Continue o processo até que todo o soro seja retirado. Você saberá que ela está no ponto quando ficar translúcida e começar a ver o fundo da panela. Quando finalizar. Reserve em temperatura ambiente até usar. 2. Coloque uma panela com um pouco de água para ferver. Coloque um bowl sobre essa panela e vamos começar a preparar o molho em banho-maria. Dissolva os temperos na água e acrescente o suco de limão e as gemas. Bata bem até incorporar tudo. Já adicionando a manteiga clarificada em fio e batendo sempre a mistura de gemas, como se fosse uma maionese mesmo. Nos primeiros minutos ele já vai começar a emulsionar. Nunca pare de mexer pois caso contrário o molho poderá talhar. Quando estiver em uma consistência de maionese mais fina, prove os temperos (se for usar a mostarda esse é o momento) e reserve o molho aquecido. 3. Tempere os filés de peixe com sal e pimenta. Aqueça um frigideira com pouco azeite e grelhe os filés do dois lados. Quando atingir o ponto desejado, retire do fogo e sirva imediatamente com o molho hollandaise. Bom, mas se você assim como eu quiser o desafio de comprar o peixe inteiro e preparar a receita, aqui vão algumas dicas de como identificar um peixe fresco. De forma geral, o aspecto externo de um peixe fresco dever ser muito semelhante ao de um peixe vivo. Para isso, seguem algumas dicas: O copro do peixe deve estar firme e resistente, com o ventre normal, nem murcho nem inchado; As escamas devem estar firmes; O peixe morto há pouco tempo fica rígido, e isso é um ótimo indício; O olho do peixe deve estar brilhante, com a pupila escura e a íris branca ou amarela. Olhos esbugalhados e turvos indicam deterioração; As brânquias devem estar vermelhas ou rosadas e úmidas, e não pálidas e com o aspecto viscoso; O peixe deve ter um cheiro normal de maresia, o cheiro ácido ou azedo indica início do processo de deterioração. Bom, com essas dicas o seu prato de peixe com certeza será muito mais saboroso!
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