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segunda-feira, 14 de abril de 2014

Costela assada com crosta de cogumelos

Costela assada com crosta de cogumelos

Receita de costela com crosta de cogumelo

Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 150 minutos
Rendimento: 6-8


Ingredientes:
Assado de costela
3 kg de costela de 2,5 x 7,5 cm
colheres de sopa de mostarda Dijon (45 ml)
1 xícara de cogumelos secos bem moídos (250 ml)
15 ramos de tomilho fresco
15 ramos de alecrim fresco 
3 chalotas cortadas ao meio
1 cabeça de alho cortada ao meio
3 colheres de sopa de azeite (45 ml)
2 xícaras de caldo de vitela (500 ml)
Sal e pimenta

Molho
3 colheres de sopa de azeite (45 ml)
1 chalota bem picada
1 xícara de cogumelos sortidos (hiratake, shitake) picados grosseiramente (250 ml) 
2 xícaras de caldo de vitela (500 ml)
2 colheres de sopa de manteiga em cubos (30 ml)
1 colher de sopa de cogumelo em pó (15 ml)
Sal e pimenta

Modo de preparo:

Assado de costela

Pré-aqueça o forno a 260°C. Tempere a carne com sal e pimenta. Cubra com mostarda Dijon e, em seguida, com os cogumelos moídos para empanar a carne. Reserve cerca de 1 colher de sopa do cogumelo em pó para o molho.

Em uma panela refratária grande, coloque o assado com o osso voltado para baixo sobre uma cama de alecrim, tomilho, chalotas e alho. Espalhe uma pitada de azeite. Adicione o caldo de vitela à panela. Leve a panela ao forno e cozinhe a carne por 15 minutos. 

Diminua a temperatura para 160ºC e cozinhe por 2 horas no total para a carne ficar entre malpassada e ao ponto (ou aproximadamente 20 minutos por 500 g). Verifique a temperatura interna do assado em diversos áreas com um termômetro de leitura instantânea: ele deve registrar 51ºC para a carne ficar entre malpassada e ao ponto.

Retire o assado do forno e disponha sobre uma tábua de carne. Cubra com papel alumínio e deixe descansar por 20 minutos. A temperatura interna da carne continuará a subir até cerca de 10 graus. Retire os legumes e mantenho-os aquecidos. 

Molho
Aqueça o azeite em temperatura média e refogue as chalotas por cerca de 2 minutos. Adicione os cogumelos e cozinhe por cerca de 5 minutos até ficarem levemente dourados. Escorra o caldo do assado de costela da panela na mistura de cogumelos com chalotas, adicione o caldo de vitela e deixe engrossar por mais 5 minutos. Misture a manteiga no molho. Adicione os cogumelos em pó reservados. Tempere com sal e pimenta.
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